Con la larga historia de Indonesia como tierra de especias, parece natural que la comida local, incluso las cosas baratas pero abundantes que se venden en las calles, fusione ingredientes locales y estilos de cocina tradicionales en un todo sabroso y emocionante. La historia de Indonesia como campo de batalla y colonia de Portugal e Indonesia en realidad gira en torno a las especias que se cultivaron originalmente en las numerosas islas del país.
“Hace casi medio milenio se libró una guerra sangrienta contra las especias en el archipiélago”, explica KF Seetoh, presentador de televisión, fundador de la empresa asiática de alimentos Makansutra y principal exponente del próximo Congreso Mundial de Alimentos en la Calle que se celebrará en Singapur. ¿Te imaginas lo que estaban haciendo con estas especias, con la comida, que hace que la gente quiera matar por eso? “
No se preocupe, la situación se ha calmado un poco: hoy, los visitantes de Indonesia ahora pueden comer sus comidas callejeras favoritas en paz. Si se encuentra en una ciudad como Yakarta o Yogyakarta, lo más probable es que no necesite caminar muy lejos para encontrar ninguno de los alimentos callejeros que se enumeran en las siguientes páginas. Muchos de estos alimentos son populares en toda Indonesia, con algunos favoritos locales por si acaso.
Kerak Telor – Snack callejero “oficial” de Yakarta
Los 230 millones de habitantes de Indonesia se dividen en más de 300 grupos étnicos; el grupo étnico Betawi reclama a Yakarta como propia. La cultura Betawi es responsable de una gran parte de la escena de comida callejera de Yakarta, incluidas las variantes nasi uduk y Betawi en soto y gado-gado.
Kerak telor (bahasa para “corteza de huevo”) es la comida callejera característica de Betawi: una frittata de arroz glutinoso cocinado sobre carbón por vendedores ambulantes. El vendedor coloca una pequeña porción de arroz glutinoso en una sartén, luego agrega chalotes fritos, camarones, coco rallado, pimienta y sal. Todo el conjunto se mezcla con huevo de pato o de gallina y se sirve caliente sobre papel. El exterior se cocina hasta que quede crujiente, lo que explica el nombre.
¿Huevo de pollo o de pato? Depende de tu gusto; el huevo de pato aporta un sabor y una sensación en la boca más ricos y grasos, aunque el kerak telor elaborado con huevo de pato cuesta un poco más. El plato tiene un parecido pasajero con una tortilla, pero la adición del arroz pegajoso, las chalotas, los camarones y el coco (sin mencionar las especias indonesias) lo distingue por completo de su primo occidental suave y poco crujiente.
Kerak telor no es tan ubicuo como sus compañeros de comida callejera: “Preferimos venderlo solo en ciertos lugares que son icónicos de Yakarta, como Monas, Old Town y Setu Babakan”, explica Bang Toing, un vendedor de Betawi kerak telor con sede en Yakarta. . “No estoy seguro de por qué, pero así es como lo hacemos”.
Nasi Uduk: una versión indonesia del arroz con coco
Este arroz con infusión de coco tiene un parecido pasajero con el nasi lemak que encontrarás en Malasia, pero los Betawi han hecho que el nasi uduk sea exclusivamente suyo. Cuando cocine nasi uduk, Betawi sustituya la leche de coco por agua e incorpore limoncillo, clavo y otras especias. Esto da como resultado un arroz más cremoso y sabroso que combina especialmente bien con tempeh, nasi ayam o anchoas.
Soto Tangkar: una sopa humilde de origen real
“Soto” es la frase general que se usa para la sopa de estilo indonesio y viene en una multiplicidad de variaciones regionales. Soto tangkar es una versión Betawi de soto: costillas de res y pechuga guisadas en leche de coco, ajo, chile, candlenut y otras especias. A los Betawi les gusta servir soto tangkar junto con saté daging sapi (satay de ternera): los comensales utilizan el soto tangkar como salsa picante para las brochetas de rosbif.
Las raíces nobles de Soto desmienten su credibilidad callejera actual: el blog de comida malaya Fried Chillies explica que el nombre soto tiene sus raíces en la palabra malaya ratu (“real”), la misma raíz de la palabra malaya para “palacio”, kraton ( ke- ratu-an , corrompido en kraton , ver Yogyakarta Kraton).
Como dice Fried Chillies, un rey se enfermó y pidió una sopa reconstituyente. La sopa se hizo más picante de lo habitual en beneficio de las papilas gustativas adormecidas por la enfermedad del rey. El plato resultante se llamó suap ratu (“alimentado al rey”); el nombre finalmente se corrompió con el tiempo en soto .
Gado-gado – La ensalada se lleva a las calles
Los vegetarianos pueden respirar aliviados: aún pueden disfrutar de la comida callejera indonesia pidiendo la ensalada conocida como gado-gado . El nombre se traduce literalmente como “mezcla-mezcla”; después de todo, el plato es una mezcla de verduras blanqueadas y frescas, tofu y tempeh , bañadas en una salsa a base de maní. El plato se puede adornar con rodajas de huevo duro y cebollas salteadas, y se puede servir con una guarnición de kripik (galletas saladas con almidón fritas).
A diferencia de la mayoría de los demás alimentos callejeros de Indonesia, el gado-gado se ha trasladado fácilmente a restaurantes y hoteles en toda la región; la ensalada es un pilar habitual en los centros de vendedores ambulantes de Singapur y en algunos de los restaurantes más elegantes de Indonesia.
Ketoprak – Un bocadillo callejero que da en el clavo
Otro alimento callejero (generalmente) sin carne, el ketoprak se parece al gado-gado en su uso de salsa de maní como aderezo. La diferencia radica en el uso de ketoprak de fideos de arroz y lontong , una forma de arroz comprimido. Brotes de frijoles, chile, ajo, tofu, chalotes y kripik completan el conjunto, con algunos puestos que agregan huevos duros y rodajas de pepino.
La tradición gastronómica dice que el ketoprak se originó como un plato tradicional en Cirebon, Java Occidental. Hoy en día, el ketoprak se considera un alimento básico Betawi / nativo de Yakarta, aunque también encontrarás esta comida callejera en Yogyakarta. Al pedir ketoprak, puede especificar qué tan picante quiere que sea su porción; los vendedores tienden a preparar cada porción individualmente.
Nasi Gila – Vuelve loco con el “arroz loco” de Yakarta
“Gila” significa “loco” en indonesio, por lo que “nasi gila” se traduce como “arroz loco”; el nombre se refiere al batiburrillo de salchichas, pollo, albóndigas y cordero servido generosamente sobre arroz blanco y adornado con un puñado de kerupuk .
Visitantes distinguido barrio de Menteng de Yakarta (donde se encuentra el presidente Obama cuando todavía vivía en Indonesia) pueden caer por la noche para sentarse en una mesa de plástico y una silla y cirugía estética en la materia, regados con teh botol (té frío embotellado como una refresco).
Nasi gila es solo una de las muchas preparaciones de arroz de comida callejera de Yakarta; A los trabajadores de la capital les encanta comer platos de arroz frito (nasi goreng) con nombres descriptivos. El Jakarta Globe informa sobre algunas variantes locales, que incluyen ” nasi goreng ganja , llamado así por su supuesta calidad adictiva” y el ” mawud nasi goreng vendido por los vendedores de Jalan Haji Lebar en Meruya, West Yakarta … Mawud es una obra de teatro en la palabra maut , que significa letal o la hora de la muerte “.
Bakso – Sopa de albóndigas digna de un presidente
Los indonesios amaban al presidente Obama cuando visitaba su país, y él también los amaba, o al menos amaba su comida. Obama agradeció a sus anfitriones indonesios por una buena cena y exclamó: ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (Gracias por el bakso … ¡está todo delicioso!)
Bakso es un actor importante en la escena de la comida callejera de Indonesia: una fuente de proteína deliciosa, abundante y barata que se sirve en carritos de mano. Las albóndigas varían en tamaño, desde una pelota de golf hasta una enorme pelota de tenis (estas últimas se llaman acertadamente bakso bola tenis; las albóndigas tienen huevos duros en el medio).
Estas bolas elásticas de carne misteriosa se mezclan con fideos y un caldo abundante, luego se decoran con chalotes fritos, huevo duro y bok choy. Las variantes regionales más ricas añaden wontons, las albóndigas chinas conocidas como siomay (siu mai) y tofu.
Para darle un toque especial al plato, los comensales generalmente comen bakso con una guarnición de sambal o pasta de chile indonesio.
Nasi Manado – Arroz de cinco alarmas para los amantes del chile
Si simplemente no puede apreciar la comida a menos que sea un cincuenta por ciento de pimientos habaneros, entonces se sentirá como en casa en la ciudad de Manado, en el este de Indonesia: el grupo étnico local Minahasa come todo con chiles. Y nos referimos a todo : ¡los Minahasa incluso mojan sus plátanos en pasta de chile!
Lo que no quiere decir que la cocina de Manado se trate de iniciar cinco fuegos de alarma en la boca; A los cocineros de Minahasa les encanta mejorar sus platos con hierbas aromáticas como albahaca, hierba de limón y hojas de lima kaffir.
Los alimentos de esta imagen tienen todos los signos inconfundibles del calor y la fragancia de los alimentos de Manado. Un montón de arroz blanco ( nasi ) se encuentra en el medio; en la parte superior izquierda, está el cakalang rica-rica (“cakalang” es atún listado, una carne básica en la costa de Manado; “rica-rica” se refiere a un chile rojo que a los minahasa les encanta saltear con su proteína). Cubriendo parcialmente el cakalang en la parte inferior izquierda, verá una gran hamburguesa de bakwan jagung (buñuelos de maíz).
Redondeando el plato están la rica rodo (un plato de verduras de maíz salteado, berenjena, chile y hojas de belinjo) y una brocheta de saté de cerdo.
Pisang Roa: una extraña combinación de plátanos y chile
¿Plátanos en pasta de chile? Solo la loca Minahasa de la provincia indonesia de Sulawesi del Norte, loca por el chile, podría proponer una comida callejera tan poco probable, ¡pero tan deliciosa al mismo tiempo!
En Manado, puede recoger pisang roa para picar en la mayoría de los puestos callejeros de la ciudad. “Pisang” se refiere a los plátanos con almidón que se encuentran en muchos bocadillos y postres del sudeste asiático; “roa” se refiere al pescado ahumado que el Minahasa sofríe con chile, ajo y tomates en un condimento llamado sambal roa .
Una porción de pisang roa incluye uno o dos plátanos recién fritos y un recipiente poco profundo lleno de sambal roa ; se supone que debes sumergir el plátano en el sambal con cada bocado.
A los Minahasa les encanta su sambal y han desarrollado un repertorio de pastas de chile que se incluyen en casi todos los platos que preparan. Otros sambal famosos de la zona incluyen el sambal dabu-dabu (un sambal hecho con chile fresco, chalotes y tomates) y el sambal rica-rica (un plato de chile hecho con chiles rojos frescos salteados con pescado u otras carnes).
Ayam Goreng – Este no es el pollo frito del coronel
No espere una experiencia al estilo de KFC cuando pida ayam goreng (pollo frito indonesio) en la calle o en cualquier restaurante Padang en Indonesia. Para empezar, los indonesios usan pollos de corral, por lo que los cortes tienden a ser más pequeños pero más densos que los pollos que se encuentran en la mayoría de los restaurantes de comida rápida estadounidenses.
El pollo frito indonesio también se cocina de manera muy diferente. En lugar de freír en cubas de aceite, el ayam goreng se cuece a fuego lento en un caldo de especias en un proceso llamado ungkep ; se deja evaporar el líquido a fuego lento, dejando un plato de carne aromáticamente picante que luego se fríe antes de servir.
La ciudad real de Yogyakarta presume de servir el pollo frito más sabroso de Indonesia; “Ayam goreng Yogya es tan icónico”, dice una fuente al blogger de comida Robyn Eckhardt, “que ‘Yogya y Suharti [un popular restaurante de ayam goreng en Jogjakarta] es como Estados Unidos y Kentucky Fried Chicken'”.
Bakmi: un plato de fideos chinos amado por los indonesios
En ningún lugar es más tangible la influencia china en la comida callejera de Yakarta que en los puestos de bakmi en el distrito Glodok de Yakarta (el barrio chino no oficial de la ciudad).
El humilde fideo bakmi fue introducido por primera vez por inmigrantes chinos de Hokkien. A lo largo de los años, los indonesios han desarrollado el gusto por una variedad casi infinita de platos a base de bakmi, desde un simple bakmi ayam con caldo, carne de pollo picada y wonton; al bakmi goreng , una preparación de fideos fritos con pechuga de pollo, brócoli, repollo y champiñones.
Los conocedores de bakmi insisten en los fideos elásticos al dente bakmi, servidos con condimentos siempre indispensables como chalota frita y sambal.
Saté Ayam – Brochetas de pollo al estilo indonesio
Encontrará trozos de carne asados en brochetas de bambú donde quiera que vaya en el sudeste asiático, pero el saté de Indonesia (escrito en otras partes de la región como satay) es otra cosa.
Podría ser la salsa de maní: los indonesios incorporan pasta de camarones a la mezcla, lo que le da a todo un toque umami impresionante que no se obtiene solo con maní. En Madura, de donde se supone que proviene el mejor sate ayam (pollo satay), los lugareños usan una pasta a base de pescado, alterando sutilmente el sabor de la salsa resultante.
Si te sientes aventurero, prueba otras variantes de saté : cuando compres en la calle, encontrarás saté hecho de cabra, tofu, riñón, intestino, hígado y cubos de sangre de pollo coagulada.