Los franceses siempre han sido grandes en convertir lo que consideramos las partes más repulsivas de un animal en lo que consideran los franceses manjares. Los extranjeros suelen encontrar estos platos bastante difícil de tragar. Sin embargo, si eres aventurero, usted debe tratar estos una vez. ¿Y quien sabe? Es posible llegar a ser un gran fan.
aNDOUILLE
ANDOUILLE es una salchicha hecha de los intestinos y el estómago del cerdo. A veces hay adiciones: el cuello, el pecho, la cabeza o el corazón, todo ello incluido en una piel negro. Dos regiones afirman que el andouille auténtico, ahumado y come frío: Normandía ( andouille de Vire ) y Bretaña ( andouille de Guémené ).
No se debe confundir andouille con Toulouse salchichas, que es más fuerte que una salchicha normal. Se vende por peso, por lo que sólo hay que preguntar cuánto necesita y el carnicero pela fuera de la espiral masiva que se ve en el mostrador.
andouillette
Salchicha hecho de intestinos de cerdo ( chaudins ) a menudo con el estómago de cerdo (particularmente en Troyes, Champagne, mejor conocido por su salida de compras) y en Borgoña con mesenterio de ternera, una pieza de peritoneo que une parte del intestino delgado a la pared posterior de la abdomen en una piel. Rouen viene con una versión más seca hecha de intestinos de cerdo. Andouillette se sirve tradicionalmente con mostaza y puré de patatas. Los encontrará en la mayoría de los menús de restaurante.
Andouillette se toma tan en serio que tiene su propia asociación AAAAA (Asociación Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes) es una sociedad gastronómica fundada por Francisco Amunátegui y otros 4 amantes de la delicadeza en la década de 1970 para preservar las normas.
Cerveaux / Cervelle
Los mejores cerebros provienen de corderos y ovejas. Buey cerebro es más firme y junto con los cerebros de ternera, es más barato para comprar, por lo que estos dos se utiliza a menudo como un relleno para las empanadas. Se ve bastante vil en el escaparate de una carnicería – un puñado de lo que parece ser grandes venas, gelatinosos y gris con vetas rojas que tienen que ser removido antes de la cocción.
Por lo general, que estén ligeramente espolvoreados con sal y pimienta y harina y se fríen antes de añadir salteado de ajo, perejil y limón. Se llama salteado Cervaux (cerebros fritos) en los menús franceses.
Cuisses de Grenouilles
El plato tradicional de las ancas de rana se está muriendo a cabo en Francia pero se podrán ver en la antigua bares de todo el país. Las ranas son ahora una especie protegida en Francia, por lo que vienen de Asia, donde también se consideran alimentos adecuados. Lo que es bastante irónico, dada la típica reacción británica a ellos, es que la nueva evidencia arqueológica descubierta en Wiltshire muestra una rana cocida en Gran Bretaña hace más de 10.000 años. La primera referencia en Francia está en un libro de cocina de la 18 ª siglo.
Tienen un sabor más bien como el pollo y por lo general se sazonan, espolvoreadas con harina y salteados.
Gésiers
Gésiers, o menudillos, provienen de diferentes partes de pollos, pavos, patos y gansos. La palabra gésiers se utiliza libremente y pueden referirse simplemente a la molleja, la parte de pared gruesa del estómago de un pájaro que tritura arena y pequeñas piedras. Sin embargo, gésiers también pueden incluir corazón, hígado, y riñones más los menudillos externos, la cabeza, el cuello, puntas de las alas, y los pies. Usted puede comprar los menudillos externos de las aves más grandes por separado en la carnicería para hacer pot-au-feu y guisos.
Gésiers son cocinados de diversas maneras. A menudo aparecen en los menús como ensaladas así que cuidado con los gustos de salade de gésiers de volaille que tendrán verdes hojas, lardons, tomates, huevos y queso de cabra añadido a los menudillos.
Cheval
Pueden estar desapareciendo, pero todavía se puede venir a través de Boucherie Chevalines, o las carnicerías de caballos en Francia. Algunos caballos todavía se crían por su carne, como los caballos Ardenas y Postier Breton. La carne de caballo solamente fue sancionado en Francia en 1811. En 1865 un banquete ( Hippophagique , o la fiesta de caballos de comer) se celebró en París para tratar de persuadir a los pobres para comprar una alternativa barata a la carne de cerdo. El menú incluye vermicelli caballo-caldo, carne de caballo hervida y la col y el pastel de ron con el hueso caballo ósea. El mismo año la primera Boucherie Chevaline abrió en París.
Usted puede encontrar el caballo en el menú, por lo general como un filete tártaro o como un filete cocinado.
Ris
Ris (o molleja) es los nombres culinarias para la glándula del timo en la garganta y el páncreas cerca del estómago en corderos, cerdos y terneros. Ellos se remojan en agua salada, escaldan y después se enfrió fritos, estofado, asado, escalfados, a la parrilla o cocidos en los pinchos. Se llega principalmente a través de ellos como ris de veau (mollejas de ternera) o ris d’agneau (mollejas de cordero).
Mollejas también puede referirse a los testículos (conocidas como las ostras de las Montañas Rocosas o las ostras de la pradera en América), pero en Francia, por lo general son la glándula del timo. Pruébalos; son deliciosos, aunque la textura es un poco demasiado blanda para muchas personas.
caracoles
Bien conocido y muy querido, los mejores caracoles vienen de Borgoña y son bestias hermoso con una cáscara de color rayada. Se limpian durante 24 horas en un recipiente sin comida ni agua para limpiar sus sistemas, a continuación, separados de sus cáscaras y cocidas en un buen caldo, preparados con los gustos de tomillo, hojas de laurel y la pimienta. A continuación, les pone de nuevo en sus conchas y rellenas a la Bourguignonne (estilo de Borgoña) con sabor a mantequilla con el ajo, la cebolla y el perejil. Cerca de Dijon, se puede añadir la mostaza. Ahora, la mayoría de las personas compran ellos ya cocinados y conservas con las cáscaras se separan y simplemente ensamblarlos para la tabla.
Se sirven muy caliente en un plato y se comen con pan francés fresco para absorber la salsa que, francamente, es la razón principal por la mayoría de la gente los pide. Pueden ser un poco de goma en la textura y el sabor de nada, excepto la salsa.
Tete de veau
La cabeza de la ternera deshuesada se hierve primero con especias y luego se corta y se sirve con una salsa, ya sea gribiche que tiene cornichons, verduras, ajo, aceite y vinagre, mostaza y huevos, o ravigote , que es más como una vinagreta con adiciones de algunos cocineros tales como los huevos.
Fue hecho originalmente con cabeza de cerdo, lo que explica por qué los aficionados franceses disposición revolucionaria del plato comen el día 21 Enero st , el día en 1793 cuando Luis XVI fue guillotinado.
Es sin duda un plato gusto adquirido pero si estás con un grupo de republicanos acérrimos en esa fecha es posible que sólo tiene que unirse.
Tripeau
Este es el estómago de buey (carne), la pantorrilla y ovejas, generalmente se venden especialmente preparado o limpiado y un aspecto muy blanco. Ha tomado desde el primer y mayor compartimento del estómago. Se puede conseguir de una triperie (carnicero callos). Es un plato especial regional; el ser más conocido callos a la mode de Caen , con el apoyo de la Cofradía (hermandad) de Normandía. En Normandía, añaden los pies de ternera y cocine el lote a la sidra y Calvados y hierbas, y luego servir con patatas al vapor.